さつまいもを試して食べて比べてみました

今回、真剣にさつまいもを食べてみて、さつまいもも随分進化したものだと実感しました。 まず食感です。今回使ったさつまいもの「紅はるか」は、ほくほくではなく、ねっとり感が優位でした。 食物繊維量が少なく甘味が強い品種とのことで、やきいもにすると、そのままスイートポテトのような味わいです。 さつまいもを輪切りにした際に、白い分泌物のようなものが湧き出てきますが、これはヤラピンという成分で、腸の蠕動運動を促進してくれる働きがあります。
◇やきいもが甘い秘密~麦芽糖 「電子レンジや蒸したさつまいもは、甘さが弱い」と感じたことはありませんか? それは、麦芽糖の量によるものでする 生のさつまいもの麦芽糖量は、0.1g。やきいも約15倍近く増えます。 さつまいもに含まれる消化酵素が、でんぷんに作用して麦芽糖をつくります。 70℃前後で酵素は働くので、低温で長時間焼くことで、甘さが抜群に増すわけです。 ちなみに、麦芽糖水飴も、この性質を利用して穀類のでんぷんなどからつくられます。
◇さつまいもの緑変にびっくり~クロロゲン酸
「さつまいもを切って焼いてみたら、緑色になってしまった」 これは、皮に含まれるクロロゲン酸によるものです。 クロロゲン酸は、燃焼系を目的としたトクホや機能性表示食品にも使用されています。 コーヒー、さつまいも、ごぼうなどに含まれています。 このクロロゲン酸は、アルカリと反応すると緑色に変色します。調理方法やさつまいもの種類、品質も関わるようです。
◇栄養効果を期待するのなら、皮ごと食べられる有機のさつまいも
さつまいもの皮は紫色をしていますが、これはポリフェノールの一種であるアントシアニンによるものです。 クロロゲン酸は皮の部分に多く含まれているので、皮も一緒に食べるのがオススメです。

◇さつまいもはシンプルに料理するのがオススメです
・豚肉とさつまいもの香味炒め フライパンで、豚のバラ肉を焼きます。 脂が出てくるので、この脂で乱切りにしておいた「さつまいも」を炒めます。 さつまいもに火が通ったら、酒を加えます。 斜め切りにした長ねぎ、みじん切りにした生姜を加えて、全体を炒めます。 最後に、醤油で味付けします。 お好みで、唐辛子を加えて、ピリ辛にしても美味しいです。
・台湾風さつまいも団子(地瓜圓)のココナッツスープ 茹でたさつまいもをペースト状にします。 片栗粉を加えて、小さな団子状にして、熱湯で茹でます。 団子が浮き上がってきたら、ココナッツミルクを加えます。 お好みで、砂糖や蜂蜜で甘味をつけてください。
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